处理玉米
尽管我们通常都拿整颗玉米籽来处理、食用，然而玉米风味大多来自其内部组织，因此有些厨师便取生玉米籽来研磨、搅拌或打汁，然后把汁液和种皮分开。
种皮会随时间变硬、变厚。这种汁液含有若干淀粉，因此约加热至65℃以上，就会浓稠如酱汁。
加热也会让玉米的典型香气变得更浓，这大半来自于二甲基硫和硫化氢，以及其他含硫挥发物(甲硫醇和乙硫醇)。
在煮牛奶和软体动物时，二甲基硫也是重要香气成分，因此玉米和海鲜浓汤才会如此搭配。
甜玉米也可干燥备用，干燥玉米略带焦糖风味的烘烤香味。
玉米穗轴是种不可食用的坚硬支撑构造，能用来为蔬菜高汤增添风味；若事先把穗轴放入炉灶烤至褐色，熬出的汤会更具有坚果风味。
