大家好我是范厨，今天跟大家聊聊炸制菜肴如何挂糊。所谓糊，就是给食材穿件衣服，保护食材的鲜嫩度，从而使菜品达到外焦里嫩的口感。下面给大家介绍几种常用糊的调制方法。
1.全蛋糊
玉米淀粉.面粉.鸡蛋.水适量.比例2:1:1（基本方法是:2把淀粉1把面粉1个鸡蛋水适量）充分搅匀调制黏稠状即可。东北传统老式软炸肉就是用这个糊也可炸制鸡肉.牛肉等
特点:色泽金黄外焦里嫩
2.水粉糊
玉米淀粉和水充分融合的产物。现在有些厨师在糊中添加油脂，来增加糊的酥脆度。这种糊一般用于锅包肉.糖醋里脊
特点:酥脆，食材裹汁时不回软
3.油酥糊
玉米淀粉.鸡蛋.油融合调制的糊，不加水（比例:两把淀粉.1个鸡蛋.油适量）主要用于炸制半成品和鲜嫩食材如:蛎蝗.炸鲜奶.炸鱿鱼圈等，特点:蓬松酥脆，能使食材表面结一层酥脆硬壳
4.蛋泡糊（雪衣糊）
鸡蛋清.玉米淀粉.先将蛋清6个用打蛋器顺一个方向，不停搅打成筷子插上去不倒的泡沫状，然后加入两把淀粉一个方向搅匀。主要用于做雪衣豆沙.普酥鱼
特点:洁白如雪口感软绵
