云南民间，向来有借隆冬宰杀肥猪腌腊的习惯。云南火腿的产地和品种较多，较为知名的有宣威火腿、鹤庆火腿、诺邓火腿、撒坝火腿、哀牢山猪火腿、师宗龙庆火腿等。其中宣威火腿最为知名，与鹤庆火腿、诺邓火腿称为“云南三大名腿”，都入选了全国农产品地理标志产品。年关将至，各地开始制作各种腌腊制品，望本文可以借鉴。
第一腿：宣威火腿
云南生产火腿的地方甚多，但以宣威火腿品质最佳，集中代表了云南火腿的独特风味，故又称云腿。据《宜威县志》记载，早在清朝雍正五年（公元）就称著于世，并以“身穿绿袍，肉质厚精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜”而久负盛名。宣威火腿，作为云南省著名地方特产，因产于宣威而得名。正如史书所说：“宣威火腿著名于天下，气候使然也”。宣威地处云南高原的乌蒙山脉，气候寒冷干燥，年均温度13.3℃，霜期长，日照强，为腌制火腿提供了良好的自然条件。
宣威火腿
采用当地优良猪种，常年以玉米、马铃薯和绿叶植物为饲料，猪体壮，肉质细。加工期始于霜降、止于次年立春，采用传统工艺制作。宰杀后用凉透的后腿为原料，以磨黑盐腌制为最佳。每千克肉约用6.5千克盐。盐要炒熟冷凉，先擦皮后擦肉，反复多次上盐揉搓，再堆码、腌制15-20天，使盐逐渐渗透，之后上挂在阴凉、通风处晾干，到了端午节令，即可食用。由于选料讲究，制作工艺严格，保证了火腿的质量，使其色、香、味、形俱佳。
切口断面平整光亮，红白分明
造型美观，形似“琵琶”，皮面呈蜡*或淡红色，切口断面平整光亮，红白分明，组织结实，皮薄肉细。其味道鲜美清香，咸淡适宜，咸中回甜，十分可口，陈年火腿口味更佳。据年送北京检验分析，其营养成分含量为每克干物含19种氨基酸，总和达77.38%，并含有多种维生素和钙、磷、铁等元素，亚硝酸盐未检出，实属上乘的营养食品。宣威火腿不仅营养丰富，而且食用方便，蒸、煮、炒、炖均可，以切成薄片蒸吃最佳。
蒸熟的宣威火腿
宣威火腿百年声誉，难以细数。年，在巴拿马万国博览会上获金奖；年，在广东举办的全国地方名特产品赛会上获优质奖章，孙中山先生为其亲笔题词“饮和食德”，使宣威火腿更是声名鹊起，为更多的人所接纳和熟知。年，“宣威火腿”成为云南省地理标志产品。
第二腿：鹤庆圆腿
鹤庆白族火腿，因制作时需将腿脚部分弯曲，外形圆整，形如圆盘，故名圆腿或盘腿。鹤庆火腿，是云南仅次于宣腿的名腿，其历史较宣威火腿早，相传早在明代已列为贡品，据清代康熙年间编纂的《鹤庆府志》记载：明嘉靖年间就有当地名宦查伟就以“斗酒肥腿飨客”，这肥腿就是圆腿。据同书记载，鹤庆火腿在当时已声名远播。除在本省销售外，马帮还运至西藏、四川一带，并远销至缅甸、泰国等国家。
鹤庆圆腿，向以“肉质丰满，四边膘肥，三针清香，味鲜色美，食而不腻”为其点。究其原因：一是气候利于火腿发酵；二是制作十分精细，工艺精湛。腌制最佳季节应在当年霜降至来年立春之间，气温在4-14℃之间。
鹤庆圆腿
选皮薄内嫩的肥猪后腿，先去蹄壳，将腿脚弯曲，蹄尖插入腿部皮之中，再将后腿整只取下，旋成圆形，置于阴凉通风处风干（一般约24小时）。腌制时，先挤出血水，用竹签在荐骨、骨盆的髂骨和坐骨上各截一针，深度为3-4厘米，喷入乾酒，撤上盐（总盐量按鲜腿重量10%以内），用手反复揉搓；再翻过皮面，在上述相应的三个部位和比目鱼肌、臀浅肌等五处各扎一针，深度为2-3厘米，现出梅花状，再喷洒、撒盐反复揉搓，让盐分渗透至骨肉，直至皮色呈微红色，堆码排出血水，再移入陶缸内腌制一般约腌30-40天出缸，挂在阴凉通风处阴干，待3～4个月发期过后即成。整腿可以保存3-5年，越久越美味。
肉质丰满
鹤庆圆腿，食法多样，既可单独成菜，又可与它料相配。每当客至鹤庆白族人家，主人在宴席上头菜常是切成片的煮火腿，用醋、酱油加其他佐料蘸吃。但食用前，要用火将火腿的皮面烤*，放入温水中浸泡，清洗干净，除去多余盐分。鉴于鹤庆圆腿，形美、质佳、鲜香、味美，受到众人称赞：鹤庆圆腿味质佳，五针人骨现梅花；美名直出云天外，肉林佳品一奇葩。
煮熟切片的鹤庆圆腿
第三腿：诺邓火腿
诺邓火腿是云南省大理白族自治州特产，全国农产品地理标志。诺邓火腿在制作工艺方面独特，为国内所罕见。有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。据年版《云龙县志》记载：白族每年腊月都要杀一头肥猪，称为‘杀年猪’。猪宰后要按各个部位分割，腌制腊肉供一年食用。诺邓火腿在明清时期就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。相传南诏王微服私访，见诺邓火腿用盐泥敷腌，大感惊奇，令人取之，观之色泽红润，让人赏心悦目，食之香味浓郁、满口余香，赞不绝口。
皮面蜡*诺邓火腿
具体加工方法是：生猪宰杀去毛后，用松针叶将猪皮烤*，割下后腿，浸泡在新汁卤水，腌制3-5天，使盐卤逐渐渗透肉内，然后捞出略微晾干，喷上酒，抹上食盐、火硝、红曲、草果粉等佐料，挂在通风处晾10天左右，再喷抹一次酒、盐，继而用棉纸糊严，涂上灶灰或白灰，外面再包一层白纸或牛皮纸，加以密封，埋入地下约一米深的地窖里，1-2个月后取出即可食用。
脂肪切面乳白色
诺邓火腿外观琵琶或柳叶状，腿心肌肉饱满；皮面蜡*或淡*，肉面棕*色或褐红色；肌肉切面玫瑰色或桃红色，脂肪切面乳白色或微红色，有光泽；通过三签测定，香气浓郁，具有火腿特殊香味；滋味品鉴口感鲜美，咸淡适中，香而回甜，回味悠长。
诺邓火腿味厚馨香，食用诺邓火腿不宜使用刺激性比较强的调味品，或者酱油，不能干炒，切得越薄越好吃。可以单独炖、蒸、做汤，也可切成丝、丁、片配以其他鲜嫩蔬菜搭配食用。
蒸熟的诺邓火腿
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